酿酒工艺的“守正创新”武陵酒打造品质酱酒标杆品牌

一方水土,养一方人,酿一方酒。有武陵古称的湖南常德地处云贵高原向长江中下游的过渡地带,是北纬30度“黄金酿酒带”上一颗独特的明珠,纯净清透的山水与季风带来的独特微生物聚集于此,为当地好酒的酿造提供了优越条件。对武陵酒匠人来说,酒既是产品,也是与自然共书的作品。酿造、品评、勾调,武陵酒名贵焦香、纯净柔和、体感轻松、健康优雅的“艺术特点”是一道又一道工艺在沉淀中与自然和合共生、不断创新的结果。

每到早上7点,周家国的身影开始穿梭在武陵酒厂不同车间中,测温、今日任务、人员出勤……作为酿造部副经理,周家国已经写了30多年的生产笔记,几十个笔记本摞起来像一座“小山”,即使后来电子化办公普及,他也依然坚持手写笔记。

“白酒的香气、口感、风味,与酒匠对原料的处理,以及对酿造时间、时节、温度、湿度、工序的把握息息相关,因此我坚持亲自做所有数据的测量记录,以便跟踪分析。”在周家国看来,酿酒工艺的细节和特点体现出匠人对酒不同的理解。就武陵酒而言,它对酿酒工艺的理解有三“关窍”。

第一个“关窍”是提前下沙。相比其他品牌选择“重阳”下沙不同,武陵酒在一次一次下沙经验中测算出最合适武陵酒的下沙时节,以阳历九月九,常德气温尚未过于炎热的节点展开,也确保了来年春暖花开日出最好的第三、四、五轮次酒。

“关窍”其二在于整粒泡酿。酿造总监王庆宇表示,整粒泡粱可以更好地激活种子中的酶活性,促进微生物吸收,排出高粱中的部分单宁。“单宁会产生酸度从而丰富酒的口感层次,但单宁多了又会抑制发酵微生物的繁殖,使酒口感更涩。因此我们通过‘整粒泡粮’去除一部分单宁,实现味蕾平衡。”

第三门“学问”藏在武陵酒对“冷暖”的把控中,高温制曲、高温堆积让香味从经历粮香到酱香、焦香的演变过程,成就了武陵酒的一大特色。

“法之于古,而不拘于古;取之于茅,而意不在茅”,三个“关窍”的创新培育出武陵酒自身的“酒格”,也将创新基因植入武陵酒几十年的每一个成长阶段之中。

拥有36年酿酒经验的二代匠人王于广,退休后仍时不时回厂中四处看一看,他回忆起自己看、闻、捏、尝糟醅几十年的工作经验,这让他练就了“看一眼糟醅便知出酒率”的绝活。

如今,王贵军、王庆宇、周平等第三代匠人将经验转化为规范,把量化数据与人工判断相结合,以破口率、完全破口率和糊化度三个指标判断每一轮次高粱蒸煮的程度,目前已申请专利。

从行业视角来看,白酒行业的酱香热潮已持续多年,市场偏好推动供给端不断向标准化,规模化、科学化生产靠拢,传统工艺背书下的机械生产成为白酒名品们共通的必经之路。2021年投入使用的武陵酒新厂区年产酱酒可达6600吨,储酒能力达45000吨,

“过去我们在遵循‘12987’传统坤沙酱酒工艺的基础上,确立了三个创新‘关窍’。时光荏苒,这些创新又演变成一种新的传统,成就了武陵酒匠人的当代记忆。”武陵酒相关负责人表示,恰恰是为了保持原始独特风味,科学技术的运用将会为酒产量与质量提供保障。

为管控风险、确保酒的原汁原味,武陵酒公司全面提高了对生产过程的严格把控。周平介绍:“我们创造了日总结、周总结、轮次总结、大轮次总结共‘四则总结’,动态全过程追踪酒的酿造情况,确保酒体‘健康成长’。”

走进武陵酒技术部勾调室,玻璃制的各种容器高高低低摆满了每张实验桌,品评师黄丽娟用右手轻轻在瓶口煽动,以闻嗅的方式感受着气味分子。黄丽娟有一套自己的记忆方法,她利用一些小窍门来记忆酒的香气,并将这种香味和生活中的物品建立联系。

“为了加强对酒理论知识的记忆与理解,我几乎每天都要进行酒的闻、尝、品,公司在这方面给予了极大的支持奖励。”今年,她和厂里另一位女性品评师吴若薇成功获评国家级白酒评委,成为武陵酒第三代匠人中的中坚力量。目前,武陵酒已拥有5位国家级白酒评委,14位湖南省白酒评委。

“机械无法代替人脑在酿、调过程中的能动性与创造性。”据了解,近些年公司已建立了完善的勾调品评型、工艺技术型、科研技能型三类人才综合培养体系,每年组织两次以上的技术交流与专业培训,通过学术会议、省市级技能大赛的方式不断提炼匠人品格,以专利申请、技术转让的方式,实现知识产权成果的保护和转化,为”后继有人”提供制度保障。

“优秀人才储备是武陵酒驶向更大市场的船锚。”技术总监张福艳表示,以前武陵酒口感偏醇厚,后来为适应消费偏好,逐渐向柔和靠拢,从此有了焦香的名贵感。现在,针对不同的消费群体,武陵酒研发了多款系列产品,并开始向其他香型尝试。

古时,武陵有摆“春台席”置酒“与之合饮”的风俗,桃源饮酒成为一种悠然自得的美好意向。现如今,抓住振兴湘酒的机遇,武陵酒以工艺为魂、科技为骨向中高端酒企持续迈进。

人民日报社概况关于人民网报社招聘招聘英才广告服务合作加盟供稿服务数据服务网站声明网站律师信息保护联系我们

人 民 网 股 份 有 限 公 司 版 权 所 有 ,未 经 书 面 授 权 禁 止 使 用