老白干酒不忘初心继承优质酿造技法弘扬中国白酒之文化

酒,是中华之魂,是传承之根,酒类产业是典型的民族产业,在传承与创新发展中留下了诸多宝贵文化遗产。为守护并传承这些民族文化,由中国酒业协会文化遗产保护工作委员于2022年7月25日开展的“中国酒业优秀文化遗产工作者”评选活动正式进入公示阶段,共评选出“中国酒业优秀文化遗产工作者”27人。其中,就有衡水老白干酿酒股份有限公司酒库车间主任—武艺。于武艺而言,这份荣誉也意味着更大的责任,今后他不仅要踏踏实实做好酿酒事业,更要以昂扬的精神投身到“中国白酒文化遗产保护”工作中去。

衡水老白干作为老白干香型的典型代表,不仅具有“醇香清雅、酒体谐调、醇厚甘冽、回味悠长”的典型风格,在酿造工艺上也是严格秉承千年传统酿造技艺。2008年,衡水老白干传统的酿造技艺,还被评选为“国家级非物质文化遗产”。这份荣誉,这对于衡水老白干酒的技艺传承来讲具有重要发展意义。

要想全部还原衡水老白干千年之风味,就必须严格使用其传承千年的酿造技艺。据悉,衡水老白干续糟配糟混蒸混烧老五甑工艺整体流程复杂且严密,从原料的选取到成品酒的成型需要经过地缸发酵、缓火蒸馏、分段掐酒、分级入库、陶坛贮存、精心勾调等几百道复杂工序,每道工序均有严格的工艺要求和操作技法,更需要衡水老白干匠人严格按照“轻、松、匀、薄、准、平”“两小一大”“两干一湿”“不压汽、不亮汽”的控制标准严格操作,才能确保最佳蒸馏效果,酿出优质基酒。

“产香靠发酵,提香靠蒸馏”,装甑工艺是“提香”关键,白酒酿造手法的使用与传承至关重要。综上来看,如想让中国白酒文化继续发扬光大,就必须沿用古法酿造技艺,在工艺上的不断创新与发展,并配合强大的工艺传承人才与队伍,才能让衡水老白干文化遗产得以延续。

白酒文化传承还需通过酿酒师傅手把手的技艺传授与匠心传承。在白酒人才培养方面,衡水老白干采用极为科学的文化为先、经验为重、创新为魂的三位一体理念,为酿酒工匠搭建丰富的文化输出平台,并通过酿酒师傅手把手的技艺传授与匠心传承,让每一位酿酒工匠们都能牢牢掌握这历经千年之手法,让每一位酿酒工匠们在学习中创新,在历练中成长,并进一步强化品牌认同感与传承使命感。截至目前,这种“口口相传,师徒相延”的传承方式仍在被衡水老白干所沿用,这是时代的符号,更是企业发展所不能忘记的特色与殊荣。

可以看到,衡水老白干酒不仅是被国家单位所认同的文化遗产标杆,更是具有浓郁民族特色及地方特色的历史文化遗产,挖掘和保护传统酿造工艺,大力培养高素质、高技能的传统技艺传承人队伍,使衡水老白干酒传统酿造工艺得以代代相传,生生不息,具有重要意义。

近年来,宝贵的酒业文化遗产正在持续为酒类产业高质量发展赋能,成为了民族产业中的一道靓丽风景。未来,相信衡水老白干将继续秉承“师徒相延,口口相传”的传承方式,将衡水老白干优秀的文化遗产保护好,将宝贵的酿造经验技术继续发扬光大,让更多爱酒人士能品尝到“醇香清雅,酒体谐调,醇厚细腻,余味悠长”的衡水老白干,让更多文化遗产保护者见证中国白酒在未来的高光时刻。