一部白酒无字史书:水井坊600年传承不间断助推高端化品质发展

这是一场穿越时空、跨越领域的纪念,也是一场致敬传承、感恩守护的盛典。8月11日,“生生不息600年·水井坊科学考古二十五周年主题活动”在成都水井坊博物馆举行。

中国非物质文化遗产保护协会副会长兼秘书长张雅芳,四川省委省政府决咨委副主任、四川中国白酒金三角酒业协会常务副理事长焦伟侠,中国非物质文化遗产保护协会副会长、四川省非物质文化遗产保护协会会长郑晓幸,中国酒业协会秘书长,北京大学考古文博学院教授、博士生导师孙华,四川省人民政府参事、四川省文物局顾问、著名文保专家赵川荣,四川省文化和旅游厅副厅长、四川省文物局局长、一级巡视员王毅,四川省文物局副局长、二级巡视员李蓓,四川省经信厅二级巡视员杨健,成都市文化广电旅游局(成都市文物局)副局长张学文,成都市锦江区宣传部长彭洪泽等嘉宾莅临现场,一起见证了这一重要里程碑时刻。

600多年的传承,不仅勾勒出水井坊生生不息的活力与价值,同时也为水井坊高端化浓香白酒发展埋下了基石,提供了助力。新食品杂志社执行社长、糖酒快讯总裁秦柯在会上表示,浓香白酒历来有“千年窖池万年糟”的说法,而水井坊的古窖池,以及其中独特的一号菌群,也正是水井坊永恒生命中最伟大的力量之一。

一酒一城,共生共长。在当前白酒行业朝向产区比拼的阶段,水井坊作为成都产区的龙头企业之一,在促进白酒成都产区高质量发展过程中,肩负着自己的使命。

近年来,水井坊一直在推进品牌高端化策略,致力于打造以典藏与井台为核心的高端与次高端白酒大单品,成为浓香领导品牌。而古窖池的发现也为水井坊高端化提供了底气。

科学考古证明,水井街酒坊上起元末明初,经过历朝历代增建修缮,前后连续使用600余年,是我国当年发现的古代酿酒和酒肆的唯一实例,堪称“中国白酒第一坊”。二十五年来,水井坊酒坊遗址先后被认定为“1999年全国十大考古新发现”、2001年被列为第五批全国重点文物保护单位,2008年水井坊酒传统酿造技艺被国务院列为国家级非物质文化遗产。水井坊也依托“双国保”建造水井坊博物馆,以真实的生产场景再现了水井坊酒传统酿造技艺,

此次主题活动也得到了专家学者的一致认可,省内各大文博系统代表纷纷出席。四川省文物局、成都市文物局相关处室负责人,四川省文物考古研究院、成都文物考古研究院相关负责人,四川博物院、成都博物馆、金沙遗址博物馆、三星堆博物馆、杜甫草堂博物馆、武侯祠博物馆、永陵博物馆相关负责人共同见证了这场盛会。

“水井坊在科学考古二十五周年之际,举行纪念和致敬活动,讲述的不仅是水井街酒坊生生不息600多年的故事,也是中国传统文化世代相传、不断发展的故事。”张雅芳说,这充分体现了水井坊对历史、对传统的敬畏。

王毅认为,这场考古为中国蒸馏白酒始于明代以前提供了实证,填补了我国酒坊遗址专题考古发掘的空白,在评为“1999年全国十大考古新发现”后,更是拉开了酒文化遗址发展的新篇章,此后世界各地才有了一系列酒坊遗址的发现、发掘,以系列成果再证中国是蒸馏酒的故乡,是蒸馏酒的起源中心。

表示,水井坊在古窖池的科学研究和调查帮助中国白酒行业理解古代酿酒技艺,为美酒品质提升和创新提供了宝贵的科学依据。“水井坊古窖池一号菌群科研让浓香型白酒的品质和价值,与老窖池、与微生物之间建立起了更加清晰的直接关系,以此构建起标准体制,将是浓香型白酒品质与价值表达的核心之一。”

这一观点与四川中国白酒金三角酒业协会副秘书长吴亚东不谋而合,吴亚东也认为,浓香型白酒最重要的环节就是窖池的作用。“在水井坊的古窖中发现分离出一号菌群,就是对于白酒尤其是浓香白酒的贡献,这种古窖池、老窖池对于品质就是一种保证。水井坊已经达到这种高度,如何利用好600多年老窖池、古窖池,让最美好的白酒给消费者更好的享受,这也是一种引领。”

从元末明初到1998,再到2023,600余年物换星移,二十五载芳华变迁,历史长河中有沧海桑田,风云激荡,水井坊始终生生不息,离不开一个关键——“守护”,在古窖池发掘保护、科学研究和养护酿造方面不仅守护着这600余年的不间断酿造,也丰富着生生不息的价值。

从1998年的考古发掘,到水井坊博物馆建设、展陈设计,以陈剑、蒋成、刘家琨、樊一等在内的文保工作者、建筑师、展陈设计师等,通过考古溯源、博物馆建造与展陈设计解码传承、传译酒脉,还原了成都600余年的人文历史,揭秘了“第一坊”的价值和“双国保”风采,重现东门盛景,让600余年的古窖池焕发新生。

中国科学院成都生物研究所白酒科研负责人范鏖、中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室副主任白逢彦等接力对水井坊酒古窖池窖群进行多方位和高密度的综合研究。他们对古窖池中分离出“一号菌群”科研创新,不断厘清水井坊古菌群菌种之间的相互关系,揭开水井坊酒更多的独特风味密码,也让更多人领略到水井坊的美好品质。

而以赖登燡、林东为代表的水井坊酒传统酿造技艺传承人和非遗班组,则用技艺雕琢时光,在日复一日的时光中,精心养护古窖池。他们以古窖泥中独有的一号菌群为基础,结合非遗酿艺反复实验、勾调、品尝与比较,走出了一条创新之路,先后推出的水井坊·井台、水井坊·典藏等核心产品,让水井坊持续演绎新的传奇。

众所周知,产区是成为名酒企业的立足之本,名酒企业是产区的核心支撑。四川有包括成都、宜宾、泸州、绵竹在内的四大白酒产区,其中水井坊是成都产区的代表之一。近年来,随着消费者对品质的不断追求,中国白酒行业正在经历一场由增量向存量竞争转变的时代变革。同时,白酒行业也正朝着优势品牌和名优产区的集中发展趋势迈进。

作为成都产区的代表企业,水井坊积极拥抱新趋势,加码“全产业链”布局。资料显示,水井坊自2010年入驻邛崃后两次追加投资,去年9月,邛崃市与水井坊签订全产业链基地项目(第二期)投资协议,水井坊邛崃二期项目预计投资40.48亿元,建设酿造基地、瓶装酒包装中心、仓储物流基地、国家实验室、新产品研发中心等,积极推进白酒产业一、二、三产业融合发展。

邛崃是白酒核心产区之一,在自然条件、历史文化、产业设施配套等方面都具有得天独厚的优势。一旦水井坊邛崃全产业链基地项目全面建成并投产,水井坊将进一步提升公司供应链产能和长远储酒规模,增强成都产区优质产能的竞争力,成为成都白酒产业建圈强链的有力抓手。

吴亚东表示,成都平原是得天独厚酿造高品质白酒的地方,水井坊作为中国特大型白酒企业中唯一在省会城市的企业,确实有很深的文化底蕴,“水井坊是成都产区的龙头企业,成都产区也离不开水井坊,水井坊确实是成都的一个宝藏。”

25年只是600多年历史中的一个小小篇章,水井坊对于古窖池活态传承的守护不会停止。正如中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会秘书长王旭亮所说,水井坊在特色微生物的科研创新工作对下一步发展非常重要,水井坊的发展也代表了成都产区的发展,也代表了酒业的发展,不管是现在或未来的创新,它都将引领成都产区。(CIS)