神秘蜀韵 百部川扬 ​《被苏东坡称赞过的水酿出的酒是什么味道?

开坛十里香,到处飘酒香。2021年8月张场白酒入选了丹棱县第五批非物质文化遗产,任业就是张场白酒的非遗传承人。张场白酒酿造基地位于丹棱县张场镇老峨山山脚,这里海拔700多米,常年平均温度20度左右,雨水充沛,数十股山泉水在此交汇,拥有生产好酒的绝佳水源。相传当年苏轼前往雅州(雅安),最为便捷的路就是过丹棱经名山而去,当时苏轼捧了一掌老峨山泉水喝下,觉得此水很好,连说几声“好”!“好”!“好水”!如用此水酿造白酒,定是佳酿。丹棱县酿造白酒可以追溯到乾隆年间,到了时期,全县就有12家酿酒的作坊,任业的曾祖父任绍崇作为第一代传承人就开始学习白酒酿造技术,后来他爷爷那代就开办了一个酿酒小作坊,酿造的白酒就开始销往本县和雅安等地。

到了父亲这代,任业的父亲10岁就随长辈认真学习白酒的酿造技术并且多次到大型的酒厂拜师学艺,成立了“张场白酒”品牌。任业作为传承人,从小耳濡目染,对白酒和白酒文化产生了浓厚的兴趣,大学毕业以后就回来学习酿酒技术,考取了中级酿酒师和国家一级品酒师执照,并成立了自己的白酒生产企业。

白酒好不好,全凭酿造技术。张场白酒的酿造技艺是一代传一代的,采用的是纯手工传统固态酿造工艺,意思就是以粮食为原料,微生物在密闭的环境下进行发酵,这个技术就跟师傅的经验有很大关系,总结出自己独有的酿酒秘方。这个技术在世界上都是十分独特的,是真正我们祖先传承下来的,这样酿造出来的酒,酒香味醇厚、口感绵柔。

酿造出来的白酒,装入大型土陶罐中,窑藏等其自然老熟,不添加任何其他物质,至少都要储存1年以上才能达到出厂标准。纯粮食酒,以最天然绿色生态的方式呈现,才能保证其口感和品质。

任业说:“虽然我们的酿酒技艺是祖传的,也很复杂,但我并不担心传承,我已经培养我妹妹作为第五代张场白酒传承人,同时,在很多年前,我们基地就收了5个酿酒师傅一直跟随我们从事纯手工传统酿造技艺。”

据任业介绍,接下来,他们还会修建张场白酒历史文化展厅,继续保护传统文化,保护张场白酒酿造技艺,做好传承人的培养,让非遗文化代代相传。