白酒知识问答(14页)-原创力文档

知识问答 蒸馏的时候 出来的是水还酒的问题 糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精,利用酒精的沸点(78.5。C)和水的沸点(100。C)不同,将原发酵液加热至两者沸点之间,就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质 酒苦的原因 酒苦的因素很多,主要来自酵母,另外是原料,还有是工艺上的毛病.原料及辅料发霉,曲子或窖泥感染青霉菌,酒醅倒烧都是造成苦味的原因,含油量高的原料,脂肪被氧化或发霉,不但使酒有油哈味,苦味也大,杂醇油含量多的酒苦….酒母用量过大,新踩的曲用量过大,填料多窖内空隙大,酵母蘩殖过量,大量酵母自溶后,生成酪醇,它不但苦味重,持续性也强……曲大酒苦就是这个道理.苦味还有个怪脾气,相同的苦味物质,当酸度越大,苦味感越突出,因此降温控酸对减少酒的苦味有重大意义.蒸酒时大水大气,流速过快,不应该蒸出的苦味物质也被蒸出,是应注意的.有时苦味物质并不多,因其失去平衡而显得苦味突出.苦味物质多是高沸点的,贮存过程中不易消失,在苦味较轻的情况下,如能合理勾配,苦味是可以减轻和消失的. 可以用蛋白糖和冰醋酸调兑 有多种情况导致白酒苦味,原材料.工艺流程.发酵期长短等等.不要盲目的用除苦剂等香精香料来解决,多找一些勾调白酒的平衡点来解决,比如有些高度酒香体成分超标,特别是乳酸乙酯含量高就会有苦涩味,如果与一定比例的酒精混合勾调,或者降度勾调后苦味就减轻或消失,酸是解决白酒苦味的普遍使用的方法,还有多种方法可以使用,要分析苦味产生的原因,才能对症下药.好的白酒或多或少带点苦味,但苦味不能露头,不能大.如果专业的技术人员在一定规模的酒厂可以用多种风味的原酒搭配使用来调和消除苦味. 苦味产生的主要原因有: ①原辅材料发霉变质;单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的,因此,要求清蒸原辅材料。 ②用曲量太大;酵母数量大;配糟蛋白质含量高,在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇,它不仅苦,而且味长。 ③生产操作管理不善,配糟被杂菌污染,使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌;发酵期间封桶泥不适当;致使桶内透 入大量空气、漏进污水;发酵桶内酒糟缺水升温猛,使细菌大量繁殖,这些都将使酒产生苦味和异味。 ④蒸馏中,大火大汽,把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质,由于大火大汽,温高压力大, 都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中,同时也会引起杂醇油含量增加。 ⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重,未经处理或者处理不当,也直接给酒带来苦味。 辣 味 辣味,并不是属于味觉,它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好,酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。 辣味产生原因主要有: ①辅料(如谷壳)用量太大,并且未经清蒸就用于生产,使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛,使酒产生糠皮味、燥辣味。 ②发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好,引起糖化不良、配糟感染杂菌,特别是乳酸菌的作用产生醛和丙烯醛而引起的异常发酵 ,使白酒辣味增加。 ③发酵速度不平衡,前火猛,吹口来得快而猛,酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常,造成酵母酒精发酵不彻底,便产生了较多的乙醛 ,也使酒的辣味增加。 ④蒸馏时,火(汽)太小温度太低,低沸点物质挥发后,反之辣味增大。 ⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。 酸 味 白酒中必须也必然具有—定的酸味成分,并且与香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜,如果超量,不仅使酒味粗糙,而且影响酒的“回甜”感,后味短。酒中酸味物质主要代表物有:乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味过量的原因主要有: ①酿造过程中,卫生条件差,产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。 ②配糟中蛋白质过剩;配糟比例太小;淀粉碎裂率低原料糊化不好;熟粮水分重;出箱温度高;箱老或太嫩;发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多;发酵期太长,都将引起酒中酸味过量。 ③酒曲质量太差;用曲量太大,酵母菌数量大,都使糖化发酵不正常,造成酒中酸味突出。 ④蒸馏时,不按操作规程摘酒,使尾水过多的流入,使高沸点含酸物质对酒质造成影响。 甜 味 白酒中的甜味,主要来源于醇类。特别是多元醇,因甜味来自醇基,当物质的羟基增加,其醇的甜味也增加,多元醇都有甜味基团和助甜基团,比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有:葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2,3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等,这些物质中,主要是醇基在一个羟基的情况下,仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味,说明羟基多的物质,甜味就增加。白酒中存在适量的甜味是可以的,若太大就体现不了白酒应有的风格;太少酒无回甜感尾淡。造成酒中有甜味的主要来源的有以下几个方面: ①生产中用曲量太少;酵母菌数少,不能有效地将糖质转化为乙醇,发酵终结糖质过剩而馏入酒中。 ②培菌出箱太老;促进糖化的因素增多;发酵速度不平衡,剩余糖质也馏入酒中。 涩 味 涩味,是通过刺激味觉神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,使舌头的粘膜蛋白质凝固,产生收敛作用,使味觉感觉到了涩味,口腔、舌面、上腭有不滑润感。白酒中呈涩味的物质,主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。例如:重金属离子(铁、铜)、甲酸、丙酸及乳酸等物质味涩;甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质若超量,味呈苦涩;还有正丁醇、异戊醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等物质过量也呈涩味。酒中涩味来源主要有以下几个渠道: ①单宁、木质素含量较高的原料、设备设施,未经处理(泡淘)和不清蒸不清洁,直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。 ②用曲量太大;酵母菌数多;卫生条件不好杂菌感染严重,配糟比例太大。 ③发酵期太长又管理不善;发酵在有氧(充足的)条件下进行,杂菌分解能力加强。 ④蒸馏中,大火大汽流酒,并且酒温高。 ⑤成品酒与钙类物质接触,而且时间长(如石灰);用血料涂刷的容器贮酒,使酒在贮存期间把涩味物质溶蚀于酒中。 咸 味 白酒中如有呈味的盐类(NaCl),能促进味觉的灵敏,使人觉得酒味浓厚,并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量,就会使酒变得粗糙而呈咸味 。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子、有机碱金属盐类、食盐及硫酸、硝酸呈咸味物质,这些物质稍在酒中超量,就会使酒出现咸味,危害酒的风味。咸味在酒中超量的主要原因有: ①由于处理酿造用水草率地添加了Na+等碱金属离子物质,最终使酒呈咸味。 ②由于酿造用水硬度太大,携带Na+等金属阳离子及其盐类物质,未经处理用于酿造。 ③有些酒厂由于地理条件的限制,酿造用水取自农田内,逢秋收后稻田水未经处理(梯形滤池)就用于酿造,也能造成酒中咸味重;原因在于稻谷收割后,露在稻田面的稻杆及其根部随翻耕而腐烂,稻杆(草)本身有很重的碱味物质。 臭 味 白酒中带有臭味,当然是不受欢迎的,但是白酒中都含有臭味成分,只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时,有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应,某种香气超常就视为臭(气)味;一旦有臭味就很难排除,需有物质掩盖。白酒中的臭(气)味有:硫化氢味(尤如臭鸡蛋臭豆腐味)、硫醇(乙硫醇,似吃生萝卜后打嗝返回的臭辣味及 韭菜、卷心菜味)等物质。白酒中能产生臭味的有硫化氢、硫醇、杂醇油、丁酸、戊酸、己酸、乙硫醚、游离氨、丙烯醛和果胶质等物质 。各种物质在酒中,一旦超量,又无法掩盖就会发出某种物质的臭味,这些物质产生和超量主要有以下原因: ①酿酒原料蛋白质含量高,经发酵后仍还过剩,提供了产生杂醇油及含硫化合物的物质基础,使这些物质馏入酒中,使酒产生臭辣味, 严重者难以排除。 ②四配合不当,发酵中酸度上升,造成发酵糟酸度大、乙醛含量高,蒸馏中生成大量硫化氢,使酒的臭味增加。 ③酿造过程中,卫生条件差,杂菌易污染,使酒糟酸度增大;若酒糟受到菌的污染,就会使酒糟发粘发臭,这是酒中杂臭味形成的 重要原因。 ④大火大汽蒸馏,使一些高沸点物质流入酒中,如蕃薯酮等;含硫氨基酸在有机酸的影响下,产生大量硫化氢。 油 味 白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味,都将对酒质有严重损害,酒味将呈现出的哈喇味,这种情况都是酒中含有各种油脂的油离子物质。白酒中存在油味的主要原因在于: ①采用了含油脂肪高的原辅材料进行白酒酿造,没有按操作规程处理原料。 ②原料保管不善。特别是玉米、米糠这些含油脂原料,在温度、湿度高的条件下变质,经糖化发酵,脂肪被分解产生的油腥味。 ③没有贯彻掐头去尾、断花摘酒的原则,使存在于尾水中的水溶性高级脂肪流入酒中。 ④用涂油(如桐油)、涂蜡容器贮酒;而且时间又长,使酒将壁内油质侵蚀于酒中。 ⑤操作中不慎将含油物质(如煤油、汽油、柴油等)撒漏在原料、配糟、发酵糟中,蒸馏入酒中,这类物质极难排除,并且影响几酢酒质。 糠 味 白酒中的糠味,主要是不重视辅料的选择和处理的结果,使酒中呈现生谷壳味,主要来源于: ①辅料没精选,不合乎生产要求。 ②辅料没有经过清蒸消毒。 ③常常糠味夹带土味和霉味。 霉 味 酒中的霉味,大多来自于辅料及原料霉变造成的。主要是,每当霉雨季节期间,由于潮湿,引起霉菌在衣物上生长繁殖后,其霉菌菌丝、孢子经腾抖而飞扬所散发出的气味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖结果。酒中产生霉味,有以下几个原因: ①原辅材料保管不善,或漏雨或反潮而发生霉变;加上操作不严,灭菌不彻底,把有害霉菌带入制曲生产和发酵糟内,经蒸馏霉味直接进 入酒中。像原辅材料发霉发臭、淋雨反潮或者以此引发的火灾更应注意。 ②发酵管理不严。出现发酵封桶泥、窖泥缺水干裂漏气漏水入发酵桶内,发酵糟烧色及发酵盖糟、桶壁四周发酵糟发霉(有害霉菌大量繁 殖),造成酒中不仅苦涩味加重,而且霉味加大。 ③发酵温度太高,大量耐高温细菌同时繁殖,造成不仅出酒率下降,而且会使酒带霉味。 腥 味 白酒中的腥味往往是铁物质造成的,常称之为金属味。是舌部和口腔共同产生的一种带涩味感的生理反映。酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子,产生原因主要有: ①盛酒容器用血料涂篓或封口,贮存时间长,使血腥味溶蚀到酒中。 ②用未经处理的水加浆勾调白酒,直接把外界腥臭味带入酒中。 焦 糊 味 白酒中的焦糊味,来自于生产操作不细心,不负责任粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的糊味,例如:酿酒时因底锅水少造成被烧干后,锅中的糠、糟及沉积物被灼糊烧焦所发出的浓糊焦味。酒中存在焦糊味的主要原因有: ①酿造中,直接烧干底锅水,烧灼焦糊味直接串入酒糟,再随蒸汽进入酒中。 ②地甑、甑篦、底锅没有洗净,经高温将残留废物烧烤、蒸焦产生的糊味。 其他杂味 ①使用劣质橡胶管输送白酒时,酒将会带有橡胶味。 ②黄水滴窖不尽,使发酵糟中含有大量黄水,使酒中呈现黄水味。 ③蒸馏时,上甑不均和摘酒不当,酒中带稍子味。 转帖《酿酒科技》2006年第5期,以供借鉴 白酒的“苦味”及其解决措施 胡永和 ( 吉林市江滨食品工业有限公司, 吉林吉林132016) 摘要: 白酒中存在许多不同阈值的苦味物质,苦味有时表现为麻苦、焦苦、涩苦、甜苦等,会影响酒体质量,影响消费和企业效益。引起白酒苦味的主要物质有杂醇类、醛类、酚类化合物、硫化物、多肽、氨基酸和无机盐等。其主要来源于原辅料不净、原辅料选择不当或配料不合理以及工艺条件控制不当。解决酒苦味的措施有:控制酒体中的有机酸含量;应用勾兑与调味技术弱化苦味;防止加浆降度用水带入苦味;清蒸辅料、排除其邪杂味;合理配曲使用;加强生产环境卫生;严格控制合理的生产工艺。(孙悟) 关键词: 白酒; 苦味; 解决措施 中图分类号: TS262.3; TS261.4 文献标识码: B 文章编号: 1001- 9286( 2006) 05- 0067- 03 ? 浓香型、清香型、米香型以及四川、重庆、云南等地所产的小曲高粱白酒, 都不同程度出现苦味, 给品酒或喝酒者带来不爽净的感觉, 影响白酒的质量档次。单调、单一的苦味有时表现为麻苦、焦苦、涩苦、甜苦等。白酒中的苦味不受人们喜爱。对于苦味, 幼儿最敏感, 老年人较迟钝, 其余年龄段的人一般都不喜欢苦味。 1 苦味与阈值 强烈的苦味带给人痛苦、难受的感觉。苦味物质的阈值一般都很小, 即苦味物质即便在含量极少的情况下, 人们的舌头也能感觉得到。白酒中部分苦味物质的阈值见表1。 ? 人们在品酒或喝酒时,往往感觉到酒有后味苦。这是因为人的舌头的各个部位对酸、甜、苦、咸等基本味的感知灵敏度是不同的, 即各种呈味物质只有在舌头的一定位置上才能灵敏地感觉到。例如, 甜味的灵敏区在舌尖; 咸味的灵敏区在舌尖到舌的两侧边缘; 酸味在舌的两边最敏感; 而舌根对苦味最敏感, 而舌的中部却是“无味区”。舌表面也并不是完全无味区, 只是不及其他部位灵敏而已。F·Kiesow 在1898 年用硫酸奎宁对舌头各部位对苦味的敏感程度作实验, 得出舌根较舌尖敏感60倍。苦味反应慢,且有很强的持续性,不易消失,给人感觉不舒服。因此, 在喝酒或品酒时感觉到酒的后苦味就不言自明了。按苦味在口中持续时间的长短将苦味分为持续性苦和瞬间性苦两种。酒的苦味还与品酒或喝酒时环境对酒体温度的影响有关。如在北方寒冷的冬季, 喝酒时或品酒时, 若将微感觉带苦味的酒升温到15~25 ℃时, 就几乎尝不到苦味了。虽然苦味在白酒中给饮者带来不舒服的感觉, 但还得承认适量的苦味, 却可以增加白酒口味的丰富感。在实际生产中, 会遇到这样一个有趣的情况: 用不同程度的苦味基础酒进行组合勾调时,若分别把苦味调去后, 原基础酒苦重且持久( 但无其他异杂怪味) 的酒风味优于苦小的基础酒。所以, 特别苦的酒也有可能是“调味”酒。同一物质在不同的介质中呈味阈值不同。酸的呈味阈值最低, 其次是杂醇, 再其次是酯。在清香型白酒中, 也同样如此。 白酒中的酸、甜、苦、咸等各种味, 与酒体中众多的微量成分如酸、酯、醇、醛、酮、酚等物质的量比有着密切关系, 也与酿酒生产工艺条件的控制、操作管理、卫生等关系密不可分。 白酒中的苦味物质众多, 很难区别出它们各自的个性, 亦即很难辨别出某种苦味是由何种物质引起的。因为这种苦味与另外的其他苦味有着共通性即相似性, 难以把它们之间的苦味清楚地区分开来。因此, 要从根本上找到彻底解决白酒苦味的方法, 受到很大的限制。有时苦味物质并非只呈现出一种呈味特性, 它可能有着不同的味觉感受。如单宁类物质, 给人的感觉是苦、涩味共存; 又如甘草, 苦味过后是甜味感, 即常说的“苦尽甘来”; 稻壳及原料皮壳中的多缩戊糖分解得到的糠醛有严重的焦苦味等。据报道, 对大量呈苦味的有机物质的结构分析, 发现苦味物质分子内部有着强疏水部位。据推测, 疏水部位和味觉细胞膜之间的疏水性相互作用的强度决定着苦味持续时间的长短。 那么白酒中的苦味物质从何而来? 究竟苦为何物呢? ? 2 白酒中引起苦味的主要物质 2.1 杂醇类 白酒中乙醇和水占总重量的98 %~99 %。高级醇是一类高沸点物质, 是白酒的色谱骨架成分, 是白酒的重要组成部分。高级醇是指除乙醇以外的, 具有3 个碳原子以上的一价醇类。在白酒中它包括正丙醇、仲丁醇正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等。而杂醇油是以上高级醇组成的混合体。一般认为酪醇苦味极重且持久, 当其白酒中的含量仅为2×10- 4 时, 人就会感觉到其苦味,但其香味却很柔和。异丁醇苦味极重; 正丙醇较苦; 正丁醇苦味小; 异戊醇微带甜苦味, 香气独特, 和其他成分间存在相乘效果。总的说来, 杂醇油含量多的酒苦。 2.2 醛类 糠醛一般认为有焦苦味; 丙烯醛、二乙基羟醛、丁烯醛等均苦味极重。 2.3 酚类化合物 酿酒原辅料中所含单宁在发酵过程分解成某些酚类化合物, 主要由以下多酚类化合物作单体而组成: 儿茶酚、焦棓酚、根皮酚等。若原辅料中单宁含量高, 酿出的酒会带苦涩味。 2.4 硫化物 硫化物、二硫化物( 含- S- S- ) 和含巯基( – SH) 的化合物、生物碱等有苦味。如白酒中已检出的CH3S- SCH3SCH3H2S 等均有苦味。 2.5 多肽 白酒中有肽存在, 一般不可避免地会带有苦味, 因为大多数肽都是苦味肽。 2.6 氨基酸 白酒中含有肽类物质, 这种酒就一定含有氨基酸,反之则不一定。除谷氨酸和精氨酸无苦味, 甘氨酸、丙氨酸为甜味外, 其余大多数氨基酸有苦味。 2.7 无机盐 酒在组合勾兑加浆降度过程中, 如果加浆用水水质 较差, 未经处理直接使用可能会带入一些产生苦味的无机盐, 如MgSO4, MgCl2 以及一些铵盐等, 导致酒有苦味或有苦涩味、咸苦等不良感官印象。 3 白酒中的苦味物质来源 3.1 原辅料不净产生的苦味 原料霉变、曲粉变质, 辅料稻壳用量过大、未清蒸、清蒸不彻底或霉变等, 用于酿酒生产, 所产的酒均会有很重的霉味、苦味、甚至其他邪杂味。这主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染所致。因此应严格按原辅料的质量标准执行管理和使用。原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖, 在微生物的作用下会生成带焦苦味的糠醛; 另外, 原辅料中的多缩戊糖在高温条件下蒸煮也会产生糠醛。 3.2 原辅料选择不当或配料不合理以及工艺条件控制不当 稻壳用量过多, 入窖温度偏高, 或粮食、曲粉粉碎过粗或过细, 用水量过大或过小, 窖池密封不严, 窖皮泥裂口长霉倒烧, 糟醅堆放时间过长等均会使酒产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。使用含脂量高的原料, 脂肪被氧化或发酵产出的酒不但有“油哈味”, 而且苦味也重。 大曲用量过大或使用劣质曲、新曲用量过大、填充料过多、窖内空隙大, 酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用。白酒中适量的酪醇可使白酒具有愉快的芳香气味, 酒体的味感丰富; 若其含量过高, 酒体苦味严重。这是由于曲多, 酒醅中蛋白质含量过高, 发酵时必然产生大量的酪氨酸, 经酵母作用脱氨、脱羧而生成酪醇, 增加酒的味苦所致。常言道,“曲大酒苦”, 就是这个原因。 入窖温度高, 前期发酵温度不易控制, 往往造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高, 有利于酵母对氨基酸的脱氨, 糟醅品温高, 酵母衰老自溶也快, 自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导致高级醇、酪醇含量的增加, 产出的酒苦味重而持久。发酵温度过高, 发酵产生的副产物还容易被酵母分解为刺激性强, 并有持续苦味的丙烯醛。若糟醅堆放时间过长, 侵入大量杂菌, 如乳酸菌等, 加速分解, 产生后苦味。 原料中单宁成分含量高, 产出的酒带苦涩味, 单宁尤其在高粱皮壳中含量过多, 不仅影响发酵而且在蒸煮发酵过程中会分解成某些酚类化合物。 蒸馏时, 大火大汽会使酒燥辣并把其他邪杂味及苦味成分蒸入酒中。蒸馏前期用汽过大, 还会产生焦锅现象, 使焦化物质带入酒中产生不良的焦苦味。大多数苦味物质成分是高沸点物质, 居于酒尾部分较多。杂醇油在酒中含量较高, 酒尾中也有一定的含量, 丙烯醛一般存在于酒头中。蒸馏时若不作好“掐头去尾, 量质摘酒,按质并坛”工作, 将会使好酒变成坏酒。酒头不宜回锅,酒尾可回锅复蒸。 盲目延长发酵周期, 认为发酵期越长酒质越好, 窖池管理不善, 窖池养护跟不上, 窖泥老化杂菌感染, 糟醅倒烧, 不仅会降低出酒率, 且产出的酒苦味和杂味都重。 4 解决酒苦味的措施 4.1 控制酒体中的有机酸含量 生产工艺正常条件下生产的同一香型白酒, 或同一个厂生产的酒其苦味物质大体相同。在实际生产中我们会发现: 为什么有些批次的基础酒、半成品酒、成品酒不苦, 而有些批次的酒却苦呢? 不苦的酒中的那些苦味物质其实并没有被从酒中剔除掉, 它们仍然存在于酒体中。这一现象就足以说明苦味物质和酒体中某些物质之间存在着较强的相互作用关系。大量的勾调实践证明,其某些物质就是酒体中的羧酸。从勾调角度讲, 酒苦与不苦, 主要在于酒体中有机酸含量的多与少。这里的酸含量大体上指化学分析所代表的白酒总酸测定值。酸含量不足, 酒发苦、邪杂味露头、酒体不净、单调不协调。酸量适度, 酒不苦, 还可出现甜味和回甜味。酸量过多, 将使酒体变得粗糙、放香差、闻香不正、发涩等, 影响酒的质量水平乃至改变酒的格调等。 4.2 应用勾兑与调味技术弱化苦味、防止加浆降度用水带入苦味 白酒中含有多种苦味物质是客观存在的, 只是量的多和少而已。因此, 除严格掌握工艺条件、减少苦味物质大量生成外, 应用勾兑与调味技术来提高酒质也是不容忽视的。勾兑调味主要是使香味保持一定的平衡性, 用好有机酸, 找到味觉转变点所需的最佳有机酸用量。这里所讲的有机酸是指复合有机酸, 而非单一的某种有机酸。当香味物质在协调的情况下, 其苦味也就不突出了。对加浆降度用水进行预处理, 防止产生苦味的无机盐和其他杂质带入酒中。 4.3 清蒸辅料、排除其邪杂味 加强辅料清蒸, 借以排除其邪杂味。清蒸时火力要大, 时间要够, 清蒸完毕后, 应及时出甑摊晾, 收堆装袋后备用。对于出现轻微生霉现象的酿酒原辅料也要经过彻底清蒸完全去除霉味后, 才能使用, 否则弃而不用。 4.4 合理配曲 为了保证糖化发酵正常进行, 陈曲与新曲应合理搭配使用。适宜的用曲量是必要的。保持一定数量的蛋白质, 对于发酵旺盛及白酒的风味是有好处的, 但不能过量, 如过量危害性很大。蛋白质含量高, 必然产生酪醇多, 造成酒苦, 杂醇油超过标准且出酒率也必然下降。 4.5 加强生产环境卫生、适温发酵 必须搞好车间环境卫生, 减少杂菌污染。适温发酵,这对保证和提高产品质量是很重要的前提。 4.6 严格控制合理的生产工艺 采取合理上甑, 缓慢蒸馏, 才能丰产又丰收, 同时避免了苦味物质及燥辣味物质大量进入酒中。另外, 还要根据原辅料的质量及酒质要求控制摘酒度数。 解决水味问题 解决香味寡淡和水味突出的问题可参考下面的方法:?? 1.? 加入适量的经处理过的优质清香型尾酒.???2. 加入适量的清香型酒用单体酸和酯类调香剂.? 加入的数量可用感官品尝和化验检测来确定. 要求:无水味,不寡淡,清香纯正,清雅.口感柔,绵,爽净为标准.??? 以上所讲,仅供参考.和朋友们交流学习,共同提高,这是我的目的. 我做的是玉米酒,烧出来玉米味很浓,勾兑之后也无法把玉米味去掉.望各位大侠指教 可以加点大枣进去 一个星期后效果不错 白酒的过滤 LZ试试活性炭过滤,201型千分之1-2 蒸酒烧糊锅,酒布糊味、腥臭味和难以辩别的异味时,均可采用活性炭吸附法、重新蒸馏法及二技术结合的方法进行。首先百斤有异味酒用活性炭6两放置48小时,勤搅拌,待异味较小时,用水把酒度降至15度左右,并重新蒸馏,而此蒸馏出酒酵香味,没有异味。 高粱酒工艺 浓香型曲酒是以泸州老窖特曲和五粮液为典型代表。工艺特点是:混蒸混糟、泥土老窖、万年糟(续糟)三个方面。因为酒质优美、出酒率高、出本较低,所以生产浓香型典酒的厂家越来越多。 原料配方 每甑高粱粉120~130千克 母糟用量500千克 大曲22.2~26.3千克 稻壳(填充料)夏季为25~27.5千克 冬季为27.5~31.3千克 制作方法 1.原料处理:高粱必须粉碎,粉碎度应该为通过20目孔筛的占70~75%,麦曲粉碎度应该通过20目孔筛的占60~70%。稻壳清蒸,使用熟糠。根据气温条件,进行调整投料量、用曲量、水量和填充料量,严格控制入窖淀粉的浓度。 2.拌糟:浓香型大曲酒是采用混蒸续糟法工艺,配料中的母糟能够给予成品酒特殊风格,提供发酵成香的前体物质,可以调节酸度,有利于淀粉糊化,也为发酵提供比较合适的酸度,可以调节淀粉含量。 在蒸粮前50~60分钟,用扒梳挖出约够一甑的母糟,倒入粮粉,拌和两次。要求是拌散、和匀,不得有疙瘩、灰包。收堆后,随即撒上熟糠。上甑之前10~15分钟进行第二次拌和,把糠壳搅匀,堆圆,准备上甑。配料时,如果母糟水分过大,就不能将粮粉与稻壳同时倒入,以免粮粉装入稻壳内,拌和不匀。拌和时要低翻快拌,次数不宜过多,时间不宜太长,以减少酒精挥发。 3.蒸粮蒸酒:窖上面是1~2甑面糟(回糟),故先蒸面糟。蒸面糟时,可在底锅中倒入黄水,蒸出的酒,称为“丢糟黄水酒”。蒸后的面糟成为丢糟,可作为饲料出售。 蒸完面糟,即蒸粮糟(大渣)。需要更换底锅水。上甑时严格遵守操作规程,做到轻撒匀铺,避免塌气。开始流酒时截去酒头0.5千克,然后量质摘酒,分质贮存,严格把关,流酒温度以25~35℃较好。蒸酒时要求缓火蒸酒,火力均匀,断花摘酒,从流酒到摘酒的时间约15~20分钟。吊尾时间25~30分钟。然后加大火力蒸粮,以达到粮食糊化和降低酸度的目的。蒸粮时间从流酒到出甑为60~70分钟。酒尾回入下甑重蒸。 4.打量水:粮糟蒸后挖出,堆在甑边,立即打入85℃以上的热水,称为打量水。因为出甑粮糟虽吸收了一部分水分,但尚不能达到入窖的最适水分,因此必须打量水,以增加水分,有利发酵。量水温度不低于80℃,才能使水中杂菌钝化,同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分,使其进一步糊化,所以量水温度越高越好。 量水用量视季节不同而异。一般出甑粮糟的含水量为50%左右,打量水以后,入窖粮糟的含水量应为53~55%。量水用量,系指全窖平均数,在实际操作中,有的是全窖上、下层一样,有的是底层较少,逐层增加,上层最多,即所谓“梯梯水”。 5.摊凉:摊凉的传统操作方法是将酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平,厚约3~4厘米,趟成拢,以木齿耙反复拉3~5次。摊凉是将出甑粮糟迅速均匀在冷却至适当的入窖温度,并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发,但不可摊凉过久,以免感染更多的杂菌。摊凉时间,一般夏季为40分钟,冬季为20~25分钟,时间越短越好。 6.撒曲:泥窖一般为10~15米3,第米3可容粮糟800~800千克。当酒醅冷却到撒曲温度时,即可撒曲入窖,用曲量为每100千克粮粉下曲18~21千克,每甑红糟撒曲4~5千克,根据季节变化有所增减。地温和下曲、入窖温度如下表所示。 地温和下曲、入窖温度(℃) 地温 4~10 11~15 16~20 21~25 26~30 入窖 16~17 18~19 18~22 22~25 26~30 下曲 22~23 21~22 21~23 23~26 27~60 7.入窖发酵:摊凉撒曲完毕即可入窖。在糟子达到入窖温度要求时,用车或行车将糟子运入窖内。入窖时,先在窖底均匀撒入曲粉1~1.5千克。入窖的第一甑粮糟比入窖品温要提高3~4℃,每入一甑即要扒平踩紧一次。装完粮糟再扒平、踩窖。粮糟平地面(跌窖后),不铺出坎外。在粮糟面上放隔篾两块(或撒稻壳一层),以区分面糟。面糟入窖温度比粮糟略高。 装完面糟后,用黄泥密封,泥厚8~10厘米。封窖的目的是杜绝空气与杂菌的侵入,并抑制大部分好气菌的生酸作用;同时酵母在空气充足时,繁殖迅速,大量消耗糖分,发酵不良。在空气缺乏时,才能起到正常的缓慢发酵作用。 加强发酵期间窖池的管理是极为重要,每日要清窖一次,不让裂缝。发酵期间,在清窖的同时,检查一次窖内温度的变化和观察吹口的变化情况。 发酵完成后就可出窖堆放,所得到发酵糟即母糟。母糟与高粱粉、稻壳按一定比例配料搅拌,上甑,蒸粮蒸酒。 8.勾兑:不同层次的粮糟蒸出的酒,醇、香、甜、回味等各有突出的特点,质量差异很大。因此必须进行勾兑,使出厂的酒,质量一致。 9.贮存:新蒸馏出来的酒只能算半成品,具辛辣和冲味,饮后感到燥而不醇和,必须经过一定时间的贮存才能作为成品。经过贮存的酒,它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感,此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的“老熟”或“陈酿”。名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上,这样才能提高酒的质量。 回酒发酵,是将成品酒稀释到一定浓度,泼入酒醅中,再次发酵,这是浓香型曲酒提高质量的传统措施…..搞回酒发酵必需注意:(1)上排母糟发酵正常,风格好;(2)回酒不宜过多,一般每甑回酒3~4kg,入窖糟含酒量不超过2%,否则妨碍发酵;(3)回酒时要窖边多泼,泼散泼匀,并应从量水中扣除…..回酒发酵的作用:(1)使入窖糟有一定的酒精含量,抑制产酸菌的生长繁殖;(2)己酸发酵需要有酒精作为基质,因此回酒,特别是窖壁泼入,有利于己酸菌的生长繁殖;(3)有利于酯化作用的进行. 食用酒精勾兑新型白酒,具有成本低、节约粮食、价廉物美,已被消费者接受。如何提高新型白酒质量,是摆在勾调技术人员面前的一个课题。以下我们把用食用酒精勾兑的新型白酒简称为调制酒。我们在勾兑浓香型调制酒试验过程中发现:勾兑使用材料的质量、使用香料种类的多少及其间量比关系、调味酒的应用,这三方面对调制酒质量影响较大。 一、勾兑用材料质量 1.1酒精勾兑用酒精质量要符合GB10343–2002优级或普级标准。以玉米为原料生产的酒精为好。酒精不能有异味,有异味的酒精不能用,异味很难除掉。 1.2香精香料要符合GB2760–86食品添加剂卫生标准,不能有异香。最好选用生产规模大,技术、设备先进的香料企业的产品:香料质量才有保障。 1.3水用水在符合饮用水标准GB5749–85。硬水地区最好要经过纯水设备处理,处理水的电导率小于80s/um就可以用了。 二、勾兑用香料种类 2.1酸类酸类物质是酒中呈香呈味的主要物质。我们选用了以下几种及用量大小:乙酸己酸乳酸丁酸丙酸戊酸辛酸庚酸。其中乳酸用量即不能过大也不能过小,过大影响主体香,过小易使酒辛辣。若要突出浓香味,可适当加大己酸、丁酸、戊酸、辛酸、庚酸的用量。 2.2 酯类酯类物质是白酒中呈香呈味物质。我们选用了以下几种及用量大小:己酸乙酯乳酸乙酯乙酸乙酯丁酸乙酯戊酸乙酯辛酸乙酯庚酸乙酯乙酸异戊酯十二酸乙酯癸酸乙酯。其中用十二酸乙酯、癸酸乙酯可增加浓味,但其用量极微。 2.3 醇类醇类物质在白酒中起助香作用,经过多次试验,我们选用了以下几种及用量大小:正己醇正丁醇2、3一丁二醇仲丁醇丙三醇B一苯乙醇己六醇。其中丙三醇用量不易过大,用量大不仅影响放香,又会使固形物增大;己六醇用量极微。 2.4醛、酮类醛、酮类物质具有特殊香味,在白酒中起烘托香气的作用。我们选用了以下几种及用量大小:乙缩醛乙醛3一羟基丁酮2,3一丁二酮糠醛。其中乙缩醛的用量要根据己酸乙酯用量大小而调整。一般己酸乙酯用量大,相应乙缩醛用量要增加,己酸乙酯用量减少,则乙缩醛用量减少;糠醛用量较小,一般为十万分之三左右。 三、调味酒的应用 3.1酒尾选长期发酵的酒醅蒸酒掐下的25°左右的酒尾,贮存半年后使用。用量在千分之五左右。加过酒尾的调制酒增加了曲酒香味。 3.2黄水调味液选发酵期一年左右的窖池舀出的黄水。按体积比2份黄水加入3份95°食用酒精静置7d后取出上清液,过滤后制成黄水味液。调味液用量在十分之一左右。加黄水调味液的调制酒增加了粮糟香味。 3.3高温曲香酒选贮存三个月以上的酱香型高温曲,以10%比例另到50°的曲酒中,浸泡二个月后,取上清液,就制成了高温曲香酒。此酒用量在千分之一左右。加过高温曲香酒的调制酒,减少了浮香气。 3.4芳香调味酒精选呈芳香气味的花椒、丁香等十余种中药材,加入60°酒中浸泡一个月,取上清液制成芳香调味酒。此酒用量在万分之三左右。加过芳香调味酒的调制酒,放香变得细腻,香味谐调。

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